80 จำนวนผู้เข้าชม |
สูตร และเทคนิคการผลิต
Brut IPA เป็นเบียร์สไตล์ที่เป็นที่นิยมในขณะนี้ และผู้ผลิตเบียร์ก็พยายามเพิ่มความแปลกใหม่ให้กับมันอยู่เสมอ อีกหนึ่งรูปแบบของ IPA ที่เรียกว่า Brut IPA ได้ปรากฏตัวขึ้นในซานฟรานซิสโกในปี 2017 เบียร์นี้ผลิตขึ้นครั้งแรกโดย Kim Sturdavant ของ Social Kitchen & Brewery เบียร์นี้มีความ Dry สีอ่อน และมีกลิ่นหอมของฮอปส์อย่างมาก
Brut เป็นคำที่ใช้เพื่ออธิบายระดับความหวานในไวน์สปาร์กลิง ไวน์บรูต์ Dry มีความหวานอยู่ระหว่างแบบ extra dry และ extra brut ซึ่งเป็นแบบที่ Dry ที่สุด (นักเขียนไวน์บางคนเพิ่มระดับความ Dry อีกหนึ่งระดับคือ brut zero หรือ brut nature ที่ด้านล่างของสเกล) เบียร์นี้ได้รับความนิยมในโรงเบียร์ของ Sturdavant และผู้ผลิตเบียร์ทั่วประเทศก็พยายามทำเช่นเดียวกัน แนวคิดพื้นฐานคือการผลิตเบียร์ที่ Dry คล้ายแชมเปญที่มีกลิ่นหอมของฮอปส์มากมาย
เวทมนตร์ของเอนไซม์
ผู้ผลิต Brut IPA บรรลุลักษณะที่ Dry เช่นนี้โดยการเพิ่มเอนไซม์ภายนอกอะไมโลกลูโคไซด์ (amyloglucosidase) ลงในเบียร์ที่กำลังหมัก เอนไซม์นี้ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนให้เป็นโมเลกุลกลูโคส ซึ่งจะถูกย่อยสลายโดยยีสต์ เบียร์ที่ได้จะมีความเข้มข้นของคาร์โบไฮเดรตตกค้างต่ำมาก และมีแอลกอฮอล์ซึ่งมีค่าความถ่วงจำเพาะที่ 0.794 ดังนั้น Brut IPA สามารถสิ้นสุดการหมักได้ต่ำกว่า 0° Plato (ค่าความถ่วงจำเพาะ 1.000) ซึ่งเป็นความหนาแน่นของน้ำ อะไมโลกลูโคไซด์ยึดติดกับปลายที่ไม่ใช่รีดิวซ์ของอะไมโลส, มัลโทไตรโอส หรือมัลโทส และเร่งการปลดปล่อยโมเลกุลกลูโคส (มันคล้ายกับการทำงานของเบต้าอะไมเลส ซึ่งทำงานปลายที่ไม่ใช่รีดิวซ์ของสายอะไมโลส และปลดปล่อยโมเลกุลมัลโทส) ในเชิงพาณิชย์ อะไมโลกลูโคไซด์ใช้ในการผลิตไซรัปข้าวโพดที่มีฟรุกโตสสูง สามารถเพิ่มเอนไซม์ลงในการหมักได้ แต่จะทำให้เบียร์ Dry กว่าเมื่อเพิ่มในระหว่างการหมัก
ธัญพืชสีอ่อน และส่วนผสมเสริม
สูตร Brut IPA ควรประกอบด้วยมอลต์เบสสีอ่อน และอาจเป็นส่วนผสมเสริมสีอ่อนมากๆ มอลต์เบสที่เหมาะสม ได้แก่ American pale malt, English pale malt และ Pilsner malt. ผู้ผลิตเบียร์ควรหลีกเลี่ยงการเพิ่มมอลต์คริสตัล หรือมอลต์คาราเมลลงในสูตร เนื่องจากสิ่งเหล่านี้จะเพิ่มสี และเนื้อสัมผัสที่ไม่ต้องการ Flaked maize และ flaked rice สามารถใช้ได้สูงสุด 40 % ของธัญพืช—สามารถทำให้สีของ Brut IPA อ่อนลงได้ ระดับการใช้ส่วนผสมเสริมนี้ ร่วมกับมอลต์เบสสีอ่อน สามารถทำให้เบียร์มีสีต่ำลงได้ถึง 3 ถึง 4 SRM หรือคุณสามารถใช้ข้าวโพด หรือข้าวสาลีได้ แม้ว่าคุณจะต้องใช้การหมักธัญพืช หากคุณใช้ส่วนผสมเสริมแป้ง ส่วนผสมเบสของคุณควรมี American pale malt หรือมอลต์เบียร์บ้างเพื่อเพิ่มกำลัง diastatic ที่พวกมันให้
Brut IPA มีค่า Final Gravity ต่ำ ดังนั้นผู้ผลิตเบียร์ควรเลือกค่าความถ่วงจำเพาะเริ่มต้นอย่างระมัดระวังเพื่อให้เบียร์ที่ได้ไม่แรงเกินไป เบียร์ที่แรงเกินไปจะมีลักษณะ ร้อนคอ ที่ไม่พึงประสงค์ต่อโปรไฟล์รสชาติ Mitch Steele แนะนำให้ผู้ผลิตเบียร์กำหนดสูตร Brut IPA ของตนเพื่อให้เบียร์มีปริมาณแอลกอฮอล์ในช่วง 5.5 ถึง 6.5% ABV หรือสูงสุด 7.0% ABV เบียร์ที่มีค่าความถ่วงจำเพาะเริ่มต้นประมาณ 1.052 (13°P) ที่สิ้นสุดต่ำกว่า 1.000 (0°P) จะมีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 6.5% ซึ่งอยู่ในช่วงที่แนะนำโดย Sturdavant และ Steele และยังอยู่ในช่วงกลางของช่วงแอลกอฮอล์ที่ระบุไว้ในแนวทาง BJCP สำหรับ American IPA
การ Mash แบบ Brut
โดยปกติ เมื่อผลิตเบียร์ที่ Dry ผู้ผลิตเบียร์จะใช้การ Mashing เป็นเวลานานในอุณหภูมิต่ำในช่วงเบต้าอะไมเลส การ Mashing เป็นเวลา 90 นาทีที่ 148 ถึง 150°F (64.4 ถึง 65.6°C) จะทำให้น้ำ Wort มีน้ำตาลที่ยีสต์สามารถนำไปใช้ได้สูง การ Mashing แบบขั้นตอนที่เริ่มต้นด้วยการพัก 20 นาทีถึง 2 ชั่วโมงที่ประมาณ 140°F (60°C) จะทำให้น้ำ Wort สามารถหมักได้มากขึ้น อย่างไรก็ตาม Raw Wort (Wort ที่ไม่ได้ต้ม) ไม่จำเป็นต้องสามารถหมักได้สูงมาก เนื่องจากเอนไซม์ที่เพิ่มเข้าไปจะย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตตกค้างเพิ่มเติมในระหว่างการหมัก ดังนั้น คุณสามารถพักในช่วงระหว่าง 148 ถึง 153°F (64.4 ถึง 67.2°C) จนกว่าการทดสอบไอโอดีนจะให้ผลลัพธ์เป็นลบ จากนั้นจึง Mash Out และดำเนินการนำ Wort ออก คุณสามารถเพิ่มเอนไซม์ลงในกระบวนการ Mashing ได้หากต้องการ อย่างไรก็ตาม มีการพิจารณาบางประการที่ต้องจำไว้ เช่นเดียวกับเบต้าอะไมเลส อะไมโลกลูโคไซด์มีความไวต่อความร้อน นอกจากนี้ การ Mashing ที่หนาจะยับยั้งความสามารถของเอนไซม์ในการลอยตัว และพบกับสารตั้งต้นใหม่ ในทางปฏิบัติแล้วการเพิ่มเอนไซม์ลงในกระบวนการ mashing จะทำให้เบียร์สิ้นสุดที่ค่าความถ่วงจำเพาะสูงกว่าเบียร์ที่เพิ่มเอนไซม์ในระหว่างการหมัก Sturdavant รายงานว่าเบียร์ที่เพิ่มเอนไซม์ในระหว่างการ Mashing สิ้นสุดที่น้ำหนักจำเพาะประมาณ 1.008 ในขณะที่เบียร์ที่เพิ่มเอนไซม์ในระหว่างการหมักสิ้นสุดที่ประมาณ 1.000 Steele ยังเตือนว่าการเพิ่มเอนไซม์ลงในกระบวนการหมักจะทำให้เวิร์ตมีกลูโคสสูง แต่มีมัลโทสต่ำ ซึ่งอาจนำไปสู่ความผิดปกติในการหมัก วิธีหนึ่งคือการ Mashing ที่ 140°F (60°C) ด้วยความหนาของการหมักประมาณ 2 ควอร์ตของน้ำต่อปอนด์ของธัญพืช (4.2 L/กก.) คนให้ประมาณ 0.02 ออนซ์ของเหลว (0.7 มล.) ของเอนไซม์ สมมติว่ามีธัญพืชขนาดเหมาะสมสำหรับการผลิตเบียร์ 5 แกลลอน (19 ลิตร) หลังจากพัก 20 นาที ให้เพิ่มอุณหภูมิขึ้นเป็น 152 ถึง 154°F (66.7 ถึง 67.8°C) เป็นเวลาประมาณ 40 นาที จากนั้นจึง Mash Out หลังจากนั้น ให้ทำการผลิตเบียร์ต่อตามปกติ
ความขม และการต้ม
ระดับความขมของ Brut IPA ต่ำกว่า American IPA ทั่วไป อย่างไรก็ตาม เนื่องจากค่า Final Gravity ต่ำ ความขมที่รับรู้จะสูงกว่าตัวเลขที่บ่งชี้ Sturdavant พยายามทำ Brut ของเขาให้มีค่า IBUs ประมาณ 20 ถึง 25 เขาต้องการให้ระดับความขมที่รับรู้ประมาณเท่ากับ German Pilsner แม้ว่าจะมีกลิ่นหอมของฮอปส์มากกว่ามาก แม้ว่าการเพิ่มฮอปส์เพื่อความขมจะค่อนข้างน้อย แต่ระดับการเพิ่มฮอปส์ในช่วงท้าย และการ Dry hops ควรสูง Sturdavant ใส่ Brut IPA ของเขาด้วยฮอปส์เขตร้อน เช่น diesel-y, Mosaic เป็นฮอปส์ที่ดีในการเริ่มต้น เขากล่าว เขายังแนะนำ Amarillo, Citra, Idaho 7 และ Strata Steele ใช้เส้นทางที่แตกต่างกัน และผลิต Brut IPA ของเขาด้วย three German noble hops. ของเยอรมัน การเลือกขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับคุณ สิ่งสำคัญคือต้องเพิ่มให้เพียงพอเพื่อให้ได้กลิ่นหอมของฮอปส์มากมาย การเพิ่มฮอปส์อย่างน้อย 2 ออนซ์ (57 กรัม) ในช่วงใกล้สิ้นสุดการต้มเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีสำหรับเบียร์ 5 แกลลอน (18.9 ลิตร) และสูตร IPA ที่คุณชื่นชอบควรเป็นแนวทางในการรับระดับกลิ่นหอมของฮอปส์ที่คุณต้องการ เช่นเดียวกับ IPA ใดๆ การใช้ฮอปส์ที่สดใหม่เป็นสิ่งจำเป็นเช่นกัน นอกจากนี้การปรุงน้ำที่เหมาะสมก็มีความสำคัญเช่นกัน ตรวจสอบสิ่งที่คุณรู้เกี่ยวกับเคมีของน้ำ และเบียร์ที่มีฮอปส์ และปรับน้ำที่นำมาใช้ของคุณให้เหมาะสม
การหมัก และการลดความเข้มข้น
เวลาที่ดีที่สุดในการเพิ่มเอนไซม์คือระหว่างการหมัก โดยเฉพาะในช่วงท้ายของการหมัก หากคุณทำเช่นนี้ เซลล์ยีสต์จะประสบกับสภาพแวดล้อมตามปกติในช่วงต้นของการหมัก ยีสต์จะดูดซับน้ำตาลที่เรียบง่ายเล็กน้อยที่พบใน Wort ในตอนแรก แต่จากนั้นก็กินมัลโทสเกือบทั้งหมดในช่วงการหมักหลัก เช่นเดียวกับปกติ จากนั้น เอนไซม์จะถูกเพิ่มเข้าไป และเริ่มทำงานกับคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ได้ย่อยในกระบวนการหมัก ยีสต์จะกินกลูโคสที่ได้ในตอนท้ายของการหมัก หากเอนไซม์ถูกเพิ่มก่อนการหมัก Wort เริ่มต้นจะอุดมไปด้วยกลูโคส ยีสต์จะดูดซับสิ่งนั้นเป็นพิเศษ โดยเปลี่ยนไปใช้มัลโทสเมื่อกลูโคสหมด นี่อาจทำให้ยีสต์ติดขัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากกิจกรรมของเอนไซม์ยังคงผลิตกลูโคสเป็นหยดๆ Mitch Steele พบปัญหาอื่นๆ เกี่ยวกับเวลาในการเพิ่มเอนไซม์ – ไดอะซิเทล ในการผลิตหนึ่งครั้งที่เขาทำ เอนไซม์ถูกเพิ่มหลังจากการหมักหลักเสร็จสิ้น ปรากฏว่าเป็นระเบิดไดอะซิเทล ใช้เวลาสองสัปดาห์ในการทำความสะอาด เขากล่าว ตอนนี้เขาแนะนำให้เพิ่มเอนไซม์ในระหว่างการหมักที่ใช้งานอยู่ เมื่อค่า Gravity อยู่ที่ประมาณ 5 ถึง 6°P (1.020 ถึง 1.024 ) นี่จะให้เวลาแก่ยีสต์เล็กน้อยในการทำความสะอาดไดอะซิเทลที่มันผลิตในระหว่างการหมักที่เพิ่มขึ้นอีกครั้งเนื่องจากกลูโคส ค่า Gravity สุดท้ายของเบียร์สามารถลดลงได้ค่อนข้างมาก Steele แนะนำให้พยายามทำค่า Gravity สุดท้ายให้ได้ -1.0 ถึง 0.0°P (0.996–1.000) ในทางปฏิบัติ การควบคุมขอบเขตที่เอนไซม์ทำงานนั้นยาก และคุณอาจประสบกับเบียร์ที่สิ้นสุดที่ -1.5°P (0.994) หรือต่ำกว่า ยิ่งค่า Gravity เริ่มต้นของเวิร์ตสูงเท่าไหร่ แอลกอฮอล์ก็จะผลิตมากขึ้นเท่านั้น และค่า Gravity สุดท้ายของเบียร์ก็จะลดลงได้มากขึ้น สำหรับการผลิตเบียร์ 5 แกลลอน (19 ลิตร) การเพิ่มเอนไซม์แบบของเหลวประมาณ 0.02 ออนซ์ของเหลว (0.50 มล.) เมื่อการหมักใกล้สิ้นสุดควรให้ผลลัพธ์ที่ยอมรับได้ สายพันธุ์ยีสต์ใดๆ ที่เหมาะสมสำหรับ English IPA หรือ American ก็สามารถใช้ได้กับ Brut IPA
การ Dry Hop
เพื่อเน้นกลิ่นหอมของฮอปส์ Brut IPA ควรเพิ่มการ Dry hop สำหรับการผลิตเบียร์ 5 แกลลอน (19 ลิตร) ของ Brut IPA ฮอปส์ 1.5 ออนซ์ (43 กรัม) เป็นจุดเริ่มต้นที่ดี นี่ควรให้กลิ่นหอมคล้ายกับเบียร์ที่เพิ่มฮอปส์มากๆ เพิ่มเป็นประมาณ 5 ออนซ์ (140 กรัม) เพื่อให้ได้ระดับการ Dry hop ที่เทียบเท่ากับ Double IPA ปริมาณส่วนใหญ่ระหว่างนั้นอยู่ในช่วงปกติสำหรับ American IPA ดังนั้นเพียงเลือกระดับที่คุณต้องการ เช่นเดียวกับเบียร์ที่มีฮอปส์เป็นหลัก ความสดใหม่ของการ Dry Hop มีความแตกต่างอย่างมาก นอกจากนี้ หากคุณใช้ฮอปส์แบบเต็มเมล็ด พิจารณาการแทนที่อากาศบางส่วนระหว่างใบของเมล็ด – ออกซิเจนในอากาศนั้นสามารถทำให้ IPA ของคุณมีกลิ่นเหม็นก่อนเวลาอันควร วิธีหนึ่งในการลดออกซิเจนบางส่วนคือการเติมน้ำลงในถังคอร์นีแล้วผลักน้ำออกด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) เปิดถัง เติมฮอปส์ลงในถังที่เต็มไปด้วย CO2 และปิดผนึกอีกครั้ง จากนั้น เมื่อการหมักหลักเสร็จสิ้น ให้เทเบียร์ลงบนฮอปส์เหล่านั้น ทำความสะอาดถังด้วย CO2 หลังจากถ่ายโอนเบียร์แล้ว คุณจะลดปริมาณออกซิเจนที่เกิดจากฮอปส์ได้อย่างมาก แต่หากคุณใช้ฮอปส์แบบเม็ด วิธีการนี้ก็ไม่จำเป็น
การทำ CARBONATION
แชมเปญมีความซ่าส์สูง อย่างไรก็ตาม เนื่องจาก Studavant จัดจำหน่าย Brut IPA ของเขาผ่านสายเบียร์ปกติใน Brew Pub ของเขา มันมีปริมาณ CO2 2.5 ปริมาตร (5 กรัม/ลิตร) ซึ่งเป็นระดับมาตรฐานสำหรับเบียร์คราฟท์อเมริกัน ในฐานะผู้ผลิตเบียร์ที่บ้าน คุณมีอิสระที่จะทดลองกับระดับความซ่าส์ที่สูงขึ้นหากต้องการ เบียร์เบลเยียมหลายชนิดมีความซ่าส์มากกว่าเบียร์อเมริกันมาตรฐาน โดยมีสไตล์เช่น tripel มักจะมีปริมาณสูงสุด 3 ปริมาตร (6 กรัม/ลิตร) เช่นเดียวกัน German hefeweizens ที่มีความซ่าส์สูงสุดที่ปริมาณ CO2 ประมาณ 5 ปริมาตร (10 กรัม/ลิตร) สำหรับการเปรียบเทียบ แชมเปญจริงสามารถมีความซ่าส์ถึง 6 ปริมาตรของ CO2 (12 กรัม/ลิตร) หากคุณทดลองกับระดับความซ่าส์ที่สูงขึ้นเพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่คล้ายแชมเปญ โปรดแน่ใจว่าคุณบรรจุเบียร์ในขวดที่หนา
ความใส
ฮอปส์มีโพลีฟีนอล ดังนั้น เบียร์ที่ Dry Hop มักจะขุ่น ความชัดเจนสัมบูรณ์ไม่จำเป็นสำหรับบรูต์ ไอพีเอ แต่ในทางกลับกัน ไม่ได้หมายความว่าจะต้องดูเหมือน IPA สไตล์ New England เบียร์สีอ่อนที่ใสมากดูน่าประทับใจ ดังนั้น การพยายามทำให้เบียร์ของคุณใสขึ้นสามารถให้ผลตอบแทนได้ การเพิ่มโพลีไวเนิลโพลิไพโรลิโดน (PVPP) ซึ่งมีจำหน่ายในชื่อ Polyclar สามารถกำจัดโพลีฟีนอลที่ทำให้เกิดความขุ่นได้บ้าง คนให้ PVPP หลังจากที่เบียร์ Dry Hop แล้ว และให้ตัวช่วยในการทำให้ใส 6 ถึง 8 ชั่วโมงก่อนที่จะถ่ายโอนเบียร์ไปยังถังหรือถังบรรจุขวด วิธีการเก่าของผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านอาจมีประโยชน์ หากคุณบดมอลต์ดำประมาณ 0.25 ออนซ์ (7.1 กรัม) ต่อการผลิตเบียร์ 5 แกลลอน (19 ลิตร) และคนให้ในกระบวนการหมัก เบียร์สีอ่อนของคุณจะใสขึ้น ปริมาณมอลต์ดำเล็กน้อยไม่ได้เพิ่มสีมากเท่าที่คุณคิด (หรือเท่าที่ซอฟต์แวร์การกำหนดสูตรของคุณคำนวณ) แต่ในประสบการณ์ของฉัน มันทำให้เบียร์สีอ่อนใสขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
เป็นยังไงกันบ้างครับ สำหรับเรื่องราวของ Brut IPA ดูน่าดื่มมากเลยใช่ไหมครับ ถ้าเพื่อนๆ คนไหนได้ลองทำ Brut IPA แล้ว อย่าลืมแวะมาแชร์ประสบการณ์กับเราบ้างนะครับ และสำหรับเพื่อนๆ ที่สนใจเรียนทำเบียร์ ทาง WAS Homebrew เองก็มีคอร์ส HOW TO BREW คอร์สเรียนทำเบียร์แบบปฎิบัติจริงอยู่ทุก 2 เดือนนะครับ คลิกเลย: https://www.washomebrew.com/workshop
แล้วพบกันใหม่คราวหน้าครับผม สวัสดีครับ
