209 จำนวนผู้เข้าชม |
ยินดีต้อนรับสู่ How to brew - The Serie ที่จะนำเกร็ดความรู้จากหนังสือ How to Brew มาแชร์เป็นน้ำจิ้มกันให้มิตรรักชาวโฮมบริวเวอร์ ยินดีต้อนรับสู่ How to brew - The Serie ที่จะนำเกร็ดความรู้จากหนังสือ How to Brew มาแชร์เป็นน้ำจิ้มกันให้มิตรรักชาวโฮมบริวเวอร์
Episode 7: วิธีต้มเบียร์ลาเกอร์เพื่อนๆ รู้ไหมครับว่า การต้มเบียร์ลาเกอร์ให้ออกมาไม่ดีนั้นง่ายกว่าการต้มเบียร์เอลให้ออกมาไม่ดีอีกครับ เนื่องจากเราคาดหวังสูงกับเบียร์ลาเกอร์ นักต้มเบียร์รวมทั้งนักดื่มให้อภัยกับรสเพี้ยนๆ ในเบียร์เอล แล้วบอกว่า นี่คือความซับซ้อนของรสชาติแต่พอถึงเบียร์ลาเกอร์กลับบอกว่ารสชาติต้องหมดจดนะ รสเพี้ยนต้องน้อยที่สุดนะ ซึ่งรสเพี้ยนๆ เหล่านั้นมาจากเอสเทอร์ไดเมทิลซัลไฟด์ (DMS) ไดอาซิทิง อาเซทาลดิไฮด์ หรือแอลกอฮอล์ที่ใช้เป็นเชื้อเพลิง นั่นเองครับ
การหมักเบียร์ลาเกอร์ยีสต์สำหรับเบียร์ลาเกอร์ชอบอากาศเย็น ประมาณ 50-55 F (10-13 C) ยีสต์สำหรับทำเบียร์ลาเกอร์ จะมีเอนไซม์ซึ่งจะสามารถช่วยให้หมักน้ำตาลชื่อเมลิไบโอส (Melibiose) ซึ่งยีสต์สำหรับเบียร์เอลใช้หมักไม่ได้ และโดยทั่วไปแล้วจะเก่งกว่าในเรื่องของการหมักไตรแซคคาไรด์มาลโทไตรออส และน่าจะมีผลช่วยเรื่องการลดทอนไม่มากก็น้อย ยีสต์สำหรับลาเกอร์ยังสร้างประกอบกำมะถันในช่วงหมักมากกว่ายีสต์สำหรับเบียร์เอล นักต้มเบียร์ลาเกอร์หน้าใหม่จะงงๆ เมื่อได้กลิ่นคล้ายไข่เน่าลอยมาจากถังหมัก จนคิดว่าเบียร์ของตัวเองปนเปื้อน แล้วก็เลยเททิ้ง ผิดถนัดเลยครับ สารประกอบกำมะถันที่ระเหยได้ดีจะออกจากถังในช่วงอยู่ตัวของการหมัก เบียร์ซึ่งเดิมว่ามีกลิ่นตุๆ เมื่อผ่านการหมักอย่างถูกต้อง ก็จะกลายเป็นเบียร์ไร้กำมะถัน และรสดีเมื่อถึงเวลาบรรจุขวด
อุณหภูมิต่ำคือใช้เวลานานการหมักของเบียร์ลาเกอร์ที่อุณหภูมิเย็นกว่า 50-55F (10-13C) จะชะลออัตราการเติบโตของยีสต์ และลดการสร้างเอสเทอร์ของยีสต์ด้วย อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิต่ำนี้ยังไปชะลอการแตกตัวของไดอาซิทิล และอาซิทาลดิไฮด์โดยยีสต์ด้วย ปกติแล้วการหมักลาเกอร์จึงต้องทำไดอาซิทิลเรสต์ (เพิ่มอุณหภูมิการหมักอีก 5F (3c)) ในช่วงท้ายๆ ของการหมัก เพื่อปลุกยีสต์ให้คึกคัก และกวาดล้างผลพลอยได้เหล่านี้
การใส่ยีสต์ และการหมักของยีสต์สำหรับเบียร์ลาเกอร์หัวใจสำคัญของการต้มเบียร์ลาเกอร์ให้ออกมาดีก็คือ ต้องเข้าใจว่ากระบวนการหมักจะช้า เนื่องจากเกิดที่อุณหภูมิต่ำ คือยีสต์ปริมาณเท่ากัน แต่ต้องใช้เวลาหมักนานกว่าเนื่องจากอุณหภูมิต่ำ ซึ่งจริงๆ แล้วก็ชดเชยได้ด้วยการใส่ยีสต์เพิ่ม วิธีที่ถูกต้อง การหมักลาเกอร์กับการหมักเบียร์เอลไม่เหมือนกันอยู่อย่างเดียวคือ อุณหภูมิต่ำกว่าไม่กี่องศา และใช้เวลานานกว่า นอกนั้นเหมือนกันหมด เวิร์ตควรแช่เย็นที่อุณหภูมิท้ายของช่างอุณหภูมิก่อนใส่ยีสต์ ควรเพิ่มอุณหภูมิการหมักในช่วงท้ายๆ ของการลดทอน (ชั้นขยันโต) เพื่อปลุกยีสต์ให้คึกคัก ไม่ควรลดอุณหภูมิเพื่อการลาเกอร์จนกว่ายีสต์จะมีเวลาให้สุกงอม และกำจัดผลพลอยได้ต่างๆ ในช่วงไดอาซทิลเรสต์ สรุปกันสั้นๆ ง่ายๆ ได้ว่าใส่ยีสต์เย็น หมักอุ่น วิธีที่ผิด สมัยก่อนนักต้มเบียร์จะย้อนขั้นตอน คือจะปล่อยให้เวิร์ตคลายความร้อนจนเย็นเท่าอุณหภูมิห้อง ใส่ยีสต์เอาถังหมักไปแช่เย็น ลดอุณหภูมิไปให้ถึงอุณหภูมิหมัก การหมักจะเกิดขึ้นรวดเร็ว มีช่วงชะงักสั้นๆ แต่ในช่วงสองสามวันต่อมา กิจกรรมยีสต์จะลดลงอย่างช้าๆ ซึ่งเบียร์ก็จะเย็นลงเรื่อยๆ การหมักดูดี แต่มีกลิ่นรสเพี้ยนๆ อย่างไดอาซิทิล และอาซิทาลดีไฮด์ หรือในบางที การลดทอนไม่ดีเลย เพราะยีสต์ไม่มีกิจกรรมในช่วงของการหมักเลย อัตราการใส่ยีสต์ และสตาร์เตอร์ วิธีที่ดีที่สุดที่จะประกันว่าการหมักจะแข็งขัน และมีสุขภาพดี คือใส่ยีสต์เป็นสองเท่าของที่ใช้เวลาหมักเบียร์เอล อัตราใส่ยีสต์สำหรับเบียร์ลาเกอร์ ผมแนะว่าสตาร์เตอร์ของยีสต์ไม่ควรมีอุณหภูมิเกินอุณหภูมิเกินอุรหภูมิหมัก 5-9F (3-5 C) พอยีสต์หมักในสตาร์เตอร์เสร็จ ให้เอาสตาร์เตอร์แช่ตู้เย็นข้ามคืนเพื่อให้ยีสต์อยู่ตัว ในวันต้มเบียร์ เมื่อพร้อมจะใส่ยีสต์ เอาสตาร์เตอร์ออกมาจากตู้เย็น เทเบียร์สตาร์เตอร์ออกมาเกือบหมด คนเบียร์ที่เหลือกับยีสต์ แล้วใส่ลงในเวิร์ตขณะที่ยีสต์ยังเย็นอยู่ จากประสบการณ์ นักต้มเบียร์ดื่มเองมือเก่าพบว่าการใส่ยีสต์จากที่เย็นมาที่อุ่น ช่วยให้ยีสต์ปรับตัวได้เร็ว นอกจากนั้น การที่เราใส่แต่ส่วนผสมของสตาร์เตอร์ช่วยให้ไม่ต้องเจอกับรสเพี้ยนจากเบียร์สตาร์เตอร์ และะยังเหลือที่ทางไว้ให้เวิร์ตในถังหมักอีกด้วย ถ้าคุณใช้ยีสต์ลาเกอร์ชนิดแห้ง ปลุกยีสต์ให้ตื่นด้วยน้ำสุกที่อุณหภูมิ 69-77F (21-25C) อุณหภูมิเวิร์ตขณะใส่ยีสต์ เวิร์ตควรแช่ไว้ให้เย็นจนได้อุณหภูมิที่ต้องการ (50-55F หรือ 10-13C) ก่อนจะใส่ลงในยีสต์ หรือเย็นกว่านั้นสักองศา สององศาก็ยังได้ แปลว่าคุณต้องเอาถังหมักแช่ตู้เย็นข้ามคืนให้มันเย็นได้ที่แล้วจึงค่อยใส่ยีสต์ในวันถัดไป ถ้ารักษาความสะอาดดีทุกขั้นตอน ใส่ยีสต์ช้าไปหน่อย ไม่น่าจะเป็นปัญหา ช่วงล่าช้า (Lag Time) คือช่วงเวลาหลังใส่ยีสต์ ถึงช่วงที่เริ่มมีการหมัก ยีสต์ใช้เวลานี้ปรับตัวให้เข้ากับสิ่งแวดล้อมใหม่ในถังหมัก ขั้นตอนนี้ของการหมักลาเกอร์ควรจะใกล้เคียงกับการหมักเอล เพราะเราใส่ยีสต์มากกว่าเป็น 2 เท่า คือน่าจะเห็นกิจกรรมภายใน 24 ชั่วโมง และการหมักก็ควรออกมาดุเดือดไม่แพ้การหมักเอล หรือไม่ก็น้อยกว่านิดนึง ช่วงขยันโตของเบียร์ลาเกอร์ก็น่าจะใช้เวลาพอๆ กัน กับการหมักเบียร์เอล หรืออาจจะช้ากว่า ไดอาซิทิลเรสต์ ผมมักหมักเบียร์ลาเกอร์ในถังคาร์บอยที่เป็นแก้วหรือพลาสติก เพราะมองเห็นกิจกรรมในเบียร์ได้ ช่วงของการหมักเราจะเห็นก้อนยีสต์ และทรับลอยขึ้นๆ ลงๆ ในเบียร์ ราวกับกำลังโดนกวนด้วยไม้คนล่องหน เมื่อไหร่ที่คุณเห็นว่ากิจกรรมอย่างที่ว่าเริ่มอ่อนแรง ฟองปุดในแอร์ล๊อกเริ่มแผ่ว ก็แปลว่าถึงเวลาจะทำไดอาซิทิลเรสต์แล้ว วิธีการก็คือ เพิ่มอุณหภูมิหมักอีก 10-15F (5-10C) แต่เพิ่มวันนึงอย่าให้เกิน 10F (6C) ในช่วงใกล้จะจบการหมัก ซึ่งตอนนั้นก็หมักไปแล้วสามในสี่ ช่วงสามถึงห้าวันหลังจากใส่ยีสต์นั้น จะเห็นว่าฟองปุดในแอร์ล๊อกเปลี่ยนจากปุดถี่ๆ (ราว 30 ปุดต่อนาที) มาช้าลงเป็นสี่ถึงแปดปุดต่อนาที คุณจะรอให้หมักเสร็จแล้วค่อยลงมือ คือหลังจากที่แอร์ล๊อกไม่มีฟองปุดแล้วก็ได้ แต่จะดีกว่านะครับถ้าเราทำตอนที่ยีสต์ยังทำงานอยู่ ยังไงก็แล้วแต่ควรให้เวลายีสต์กำจัดไดอะซิทิล และอะซิทาลดิไฮด์ก่อนจะทำลาเกอร์ สรุปคืออย่างน้อยสี่วัน หรือจะให้ถึงสัปดาห์ก็ได้ไม่เสียหายอะไรถ้าเราจะปล่อยเบียร์ให้รอในอุณหภูมิอุ่นๆ ก่อนจะทำลาเกอร์ (ทั้งนี้ก็ต้องมีแอร์ล๊อคคุณภาพดี)
การควบคุมอุณหภูมิหมัก อุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิระดับเดียวใช้ควบคุมอุปกรณ์ทำความเย็นหรือไม่ก็อุปกรณ์ทำความร้อนเครื่องเดียว ส่วนอุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิสองระดับใช้ควบคุมได้ทั้งอุปกรณ์ทำความเย็น และทำความร้อน อุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิสองระดับมีประโยชน์ต่อการต้มเบียร์ลาเกอร์ เนื่องจากคุณสามารถติดตั้งเครื่องทำความร้อนไว้ในตู้เย็น หรือตู้แช่แข็งไว้เพิ่มอุณหภูมิสำหรับการทำไดอะซิทิลเรสต์ นอกจากนั้นยังช่วยไม่ให้เบียร์เย็นจัดจนแข็งตัวในช่วงฤดูหนาว ซึ่งมีช่วงหนาวจัดด้วย อุปกรณ์่ควบคุมอุณหภูมิสองระดับ ทำงานระหว่างอุปกรณ์สองตัวเพื่อรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในช่วงที่เราต้องการ ถ้าโพรบฯ หนาวเย็นเกินไปมันจะสั่งให้ปิดตู้แช่แข็ง แล้วให้เปิดเครื่องทำความร้อนได้ หรือถ้าโพรบฯ ร้อนเกินไป อุปกรณ์ควบคุมฯ ก็สามารถสั่งเครื่องทำความร้อน แล้วเปิดตู้แช่แข็งได้ และมันจะไม่สั่งทั้งตู้แช่แข็ง และเครื่องทำความร้อนทำงานพร้อมกันด้วย
การไพร์ม และบรรจุขวดเบียร์ลาเกอร์ ส่วนใหญ่แล้วการไพร์มของเบียร์ลาเกอร์ และเบียร์เอลนั้นไม่มีอะไรต่างกัน หลังจากการลาเกอร์แล้วก็ยังมียีสต์เหลืออยู่ในเบียร์ แต่บางครั้ง หลังจากที่เราทำลาเกอร์เบียร์นั้นนานเกินเดือน เราอาจจะอยากเติมยีสต์สดใหม่ลงไป เนื่องจากถึงตอนน้้้นอาจไม่มียีสต์เหลือไว้สร้างก๊าซในเบียร์ได้ทัน ถ้าเบียร์ลาเกอร์กลายเป็นน้ำแข็ง อาจเป็นเพราะยีสต์บกพร่อง และควรต้องเติมยีสต์ใหม่ ยีสต์ที่เติมควรเป็นสายพันธุ์เดียวกันกับที่ใส่ในตอนแรก จำนวนเซลล์ตามที่ระบุที่ห่อ (ทั้งชนิดแห้งหรือเหลว) เรียกว่าพอยิ่งกว่าพอ และคุณสามารถผสมยีสต์กับน้ำตาลที่ใช้ไพร์มในถังรอบรรจุได้เลย ถ้าใช้ยีสต์แห้ง อย่าลืมปลุกยีสต์ให้ตื่นเพื่อประสิทธิภาพเต็มที่ การสร้างก๊าซ co2 (การคอนดิชันในขวด) ควรทำที่อุณหภูมิห้อง ในที่นี้คือ 65-75F (18-24C) ไม่ต้องเป็นอุณหภูมิหมักของเบียร์ลาเกอร์ อัตราการใส่ยีสต์สูงเมื่อเทียบกับคราวก่อนในน้ำตาลที่ใช้ไพรม์แปลว่าจะไม่มีการเติบโตของยีสต์ ไม่เกิดผลพลอยได้ หลังจากสร้างก๊าซแล้วเราก็ไม่จำเป็นต้องทำการลาเกอร์เบียร์ลาเกอร์อีก แต่ควรจะเก็บเบียร์นี้ไว้ในที่เย็นหรือเย็นจัด เพื่อให้ได้รสชาติที่คงที่
รสเพี้ยนๆ จากการหมักเบียร์ลาเกอร์ไดอะซิทิล และ 2,3เพนทาเนไดโอนวิซินอลไดคีโตน ไดอะซิทิล และ 2,3 เพนทาเนไดโอน ไม่ได้มาจากยีสต์โดยตรง แต่ยีสต์น้่้นผลิตสารตั้งต้นกรดอิซิโทไฮดรอกซี วิซินอลไดคีโตนเกิดขึ้นเมื่อกรดอะซิโทรไฮดรอกซีผ่านกระบวนการออกซิเดทีฟเดคาร์โบไซเลชัน(คือเมื่อไฮโดรเจนและคาร์บอนไดออกไซค์ถูกแยกออก) ปฏิกิริยาออกซิเดชันนี้มักเกิดในอุณหภูมิอุ่นและมีออกซิเจน ถ้ามีสารตั้งต้นกรดอะซิโทไฮดรอกซีอยู่ในขวดเบียร์ภายใต้เงื่อนไขนี้ ไดอะซิทิลในขวดก็จะมีปริมาณเพิ่มขึ้น ยีสต์สามารถกำจัดไดอะซิทิลได้เร็วกว่าตอนที่มันเกิดจากระบวนการออกซิเดชันสิบเท่า ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นกับกิจกรรมของยีสต์และอุณหภูมิ ไดอะซิทิลคือที่มาของรสคล้ายเนย ซึ่งอยู่ในเบียร์ลาเกอร์จะถือว่านี่คือรสเพี้ยน ถ้าเป็นเบียร์สไตล์อื่น อย่างดาร์คเอลหรือสเตาท์ไดอะซิทิลปริมาณเล็กน้อยนั้นถือว่าดี แต่ไม่นับว่าดีถ้ามาในเบียร์ลาเกอร์ และสามารถกำจัดได้โดยการทำไดอะซิทิลเรสต์ก่อนจะทำการลาเกอร์ 2,3 เพนทาเนไดโอนเป็นสารประกอบใกล้เคียงกับไดอะซิทิล เกิดขึ้นมาจากรกระบวนการแบบเดียวกัน มีรสและกลิ่นเนย หอมหวานอย่างน้ำผึ้ง หรือขนมทอฟฟี่ 2,3 เพนทาเนไดโอนปริมาณน้อยๆ เติมให้ได้รสหวานปะแล่มในเบียร์ลาเกอร์สไตล์ไลต์ แต่ถ้าเบียร์ไม่เย็น รสกลิ่นก็จะเข้มขึ้น การหมักที่เข้มแข็งและการทำไดอะซิทิลเรสต์ช่วยจำกัดปริมาณ 2,3 เพนทาเนไดโอนให้น้อยลง
ไดเมทิลซัลไฟด์ไดเมซิทิลซัลไฟด์ (DMS) ถือว่าเป็นรสเพี้ยนเมื่ออยู่ในเบียร์ส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม DMS ถือเป็นเรื่องปกติในไลต์ลาเกอร์ และถือเป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ถ้ามีอยู่ในปริมาณน้อย คงเหมือนเวลาที่ไดอะซิทิลไปอยู่ในเบียร์เอล หากอยู่ในเบียร์เพล DMS จะมีกลิ่นอย่างข้าวโพดในซอสครีมหรือกะหล่ำต้ม ถ้าอยู่ในดาร์กเบียร์ก็จะมีกลิ่นรสคล้ายมะเขือเทศ DMS เกิดในเวิร์ตระหว่างช่วงต้ม โดยมีปฏิกิริยาทางเคมีกับสารประกอบอื่น คือ เอส-เมทิลเมทิโอนีน ซึ่งเกิดขึ้นมาเองในช่วงทำมอลต์ คือความร้อนในเตาอบช่วยลดปริมาณของเอส-เมทิลเมทิโอนีน ดังนั้นมอลต์สีเข้มๆ อย่างมอลต์เพลเอลและมอลต์มิวนิค จะมีเอส-เมทิลเมทิโอนีนน้อยกว่ามอลต์ซึ่งมีสีอ่อนอย่างพิลสเนอร์เราแนะว่าสำหรับเพลลาเกอร์ ที่ใช้มอลต์พิลสเนอร์ ให้ต้มนาน 90 นาที ก็จะช่วยกำจัด DMS ออกจากเวิร์ตได้
อะซิทาลดิไฮด์อะซิทาลดิไฮด์อาจเกิดพร้อมๆ กับผลพลอยได้อื่นๆ โดยจะเกิดในช่วงต้นๆ ของการหมักเบียร์ อะซิทาลดิไฮด์เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิตเอทานอล และมาลดปริมาณลงทีหลังในช่วงของการบ่ม โดยทั่วไปแล้วอะซิทาลดิไฮด์จะเพิ่มปริมาณในช่วงที่มีการเร่งการหมักจากอุณหภูมิที่อุ่นขึ้น (>60F หรือ >16C) หรืออาจะเกิดจากการใส่ยีสต์มากไป และเติมอากาศน้อยเกินไป มีคนเปรียบว่ากลิ่นเหมือนแอปเปิลเขียว หญ้าเปียกๆ อะโวคาโดที่ฝานแล้ว และสีอะคริลิกหรือสีลาเท็กซ์
แอลกอฮอล์ที่เเป็นเชื้อเพลิง แอลกอฮอล์ที่เเป็นเชื้อเพลิงคือ แอลกอฮอล์ที่หนักกว่า (คืดจากน้ำหนักโมเลกุล) โดยเกิดจากยีสต์ระหว่างการหมักที่หนักหน่วง แอลกอฮอล์ที่เป็นเชื้อเพลิงในปริมาณไม่มาก อาจถูกเปลี่ยนให้เป็นเอสเทอร์ในช่วงของการบ่ม แต่ก็เป็นกระบวนการระดับรอง ซึ่งไม่มีผลต่อการลดปริมาณเท่าใดนัก ระดับแอลกอฮอล์ชนิดนี้จะเพิ่มขี้่น เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นมีการเติมอากาศชนิดมากจนล้น มีกรดอะมิโนชนิดมากจนล้น ขณะเดียวกัน ก็อาจเกิดจากการเติมอากาศน้อยเกินไปหรือมีกรดอะมิโนน้อยเกินไปก็ได้ วิธีควบคุมปริมาณของแอลกอฮอล์ที่เป็นเชื้อเพลิงมีดังนี้ - เพิ่มอัตราการใส่ยีสต์ เพื่อจำกัดไม่ให้ยีสต์เติบโตมากจนล้น - ใส่ยีสต์ตอนที่เวิร์ตเย็นตัวแล้ว - หมักที่อุณหภูมิต่ำกว่าช่วงที่แนะนำไว้สำหรับยีสต์ -อย่าเเติมน้ำตาลซูโครส หรือน้ำตาลทรายชนิดอื่นลงในเวิร์ต
เอสเทอร์ เอสเทอร์ คือ สารประกอบที่ยีสต์สร้างขึ้นจากแอลกอฮอล์และกรดไขมัน เอสเทอร์ส่วนใหญ่ในเบียร์มาจากเอทานอล แต่ก็มีบางส่วนที่มาจากแอลกอฮอลล์ที่เป็นเชื้อเพลิง การเติบโตอย่างรวดเร็วของยีสต์ และความเครียดของยีสต์ คือปัจจัยของการเกิดเอสเทอร์ สองปัจจัยที่ว่าอาจมาจากหลายสาเหตุ ทั่้งใส่ยีสต์ไม่พอ ใส่ยีสต์ช่วงที่เวิร์ตอุ่นเกิน อุณหภูมิหมักอุ่น เวิร์ตมีค่าความถ่วงฯ สูง และเวิร์ตมีสัดส่วนของน้ำตาลทรายขาวบริสุทธื์สูง
การลดรสเพี้ยนในเบียร์ลาเกอร์โดยสรุปแล้ว ลาเกอร์ไม่ดีจะมีลักษณะต่อไปนี้ - กลิ่นหรือรสเหมือนป๊อปคอร์นไมโครเวฟ สาเหตุมาจากไดอะซิทิล - รสหวานนมเนย มาจาก 2,3เพนทาเนไดโอน - รสครีมข้าวโพดมาจากการออกซิไดซ์ หรือจาก DMS - กลิ่นแอปเปิลเขียวหรือฟักทองดิบ หรือสียังไม่แห้ง มาจากอะซิทิลดีไฮด์ - กลิ่นฉุนน้ำมันเบนซิน มาจากแอลกอฮอล์ที่เป็นเชื้อเพลิง - กลิ่นและรสผลไม้ มาจากเอสเทอร์
การต้มเบียร์ลาเกอร์อเมริกันหลายคนคันมืออยากต้มเบียร์ให้ออกมาเหมือนเบียร์อเมริกันลาเกอร์ยี่ห้อโปรดอย่าง บัดไดเซอร์ มิลเลอร์ หรือ คัวร์ส ก่อนอื่นต้องขอบอกว่าเรื่องนี้ทำยาก สาเหตุก็เพราะเบียร์เหล่านั้นใช้วิธีการแบบออลเกรนซึ่งผนวกเอาข้าวหรือข้าวโพดไว้ในเกรนที่หมักได้ ตกราว 30% แอดจังต์ซึ่งเป็นข้าว และข้าวโพดจะต้องทำให้สุกมาก่อน เพื่อให้แป้งละลายหมดจด แล้วจึงเติมลงในแมช ให้เอนไซม์เปลี่ยนแป้งให้กลายเป็นน้ำตาลที่ใช้หมักได้ ประการต่อมา บอดี้ของเบียร์พวกนี้เบาจนไม่มีที่ทางให้รสเพี้ยนหลบซ่อน จะให้เบียร์แบบนี้ออกมาเนี๊ยบ คุณต้องดูแลความสะอาด การดูแลยีสต์ การควบคุมการหมักจะต้องเนี๊ยบจนตัวโก่ง โรงเบียร์มืออาชีพที่ผลิตเบียร์อย่างบัดไวเซอร์ มิลเลอร์ คัวร์ส ทำเบียร์พวกนี้จนอยู่มือ ผลิตเบียร์ไลต์มาเป็นสิบๆปี ยังไงๆ รสชาติก็ออกมาเหมือนเดิมเป้ะ เป็นยังไงกันบ้างครับ สำหรับเรื่องราวของการต้มเบียร์ลาเกอร์ น่าจะช่วยเป็นข้อมูลในการทำเบียร์ลาเกอร์ให้เพื่อนๆ มากขึ้นบ้างไม่มากก็น้อยนะครับ
สนใจสั่งซื้อหนังสือ How to Brew ฉบับภาษาไทย คลิกเลย: https://bit.ly/3wKHpB3 สำหรับวันนี้ก็ขอลาไปก่อน แล้วพบกันใหม่คราวหน้าครับผม สวัสดีครับ
