จากทำเบียร์ ในโรงรถ สู่การทำเบียร์ ขายในงาน Oktoberfest งานเบียร์ที่ใหญ่ที่สุดในโลก

สำหรับวันนี้เรามีเรื่องราวที่น่าสนใจของเทศกาลเบียร์ที่โด่งดังที่สุดในโลกอย่างเทศกาล Oktoberfest มาเล่าให้ฟังกันครับ ซึ่งเจาะลึกในเรื่องราวของคุณมาร์กซ์ ผู้ซึ่งเริ่มทำเบียร์จากโรงรถ สู่การทำเบียร์ขายในเทศกาล Oktoberfest เขาทำได้ยังไง เรามาลองดูกันเลยครับ

เทศกาลเบียร์ที่โด่งดังที่สุดในโลก
ไม่ได้มีโรงเบียร์ใหม่เพิ่มมาเป็นเวลากว่าศตวรรษแล้ว เต็นท์ในงานเทศกาล Oktoberfest ได้รับอนุญาตให้รินเบียร์จากโรงเบียร์อย่างเป็นทางการ 6 แห่งของมิวนิกเท่านั้น จนกระทั่งราคาเบียร์ที่เพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อยจากปีหนึ่งไปอีกปีหนึ่งก็สามารถกลายเป็นข่าวใหญ่เกี่ยวกับเทศกาลนี้ได้

อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวอาจเปลี่ยนแปลงได้ในเร็วๆ นี้ เนื่องจาก Giesinger กลายเป็นโรงเบียร์อย่างเป็นทางการแห่งที่ 7 ของมิวนิคในปี 2020 แต่ก็ยังไม่แน่ชัดนักว่าโรงเบียร์แห่งนี้จะสามารถจำหน่ายเบียร์ในงานเทศกาลได้หรือไม่ ยังคงมีนักการเมืองจำนวนมากที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับสถานะของ Giesinger ในฐานะโรงเบียร์แห่งที่ 7 ที่มีศักยภาพในงานเทศกาลนี้ ซึ่งจากการพูดคุยกับบุคคลสำคัญต่างๆ ในเยอรมนี รวมถึงหลายๆ คนในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ และเจ้าหน้าที่ของรัฐ โอกาสที่สิ่งนี้จะเกิดขึ้นในอนาคตอันใกล้ก็มีมากขึ้น

อย่างไรก็ตาม Giesinger ยังไม่ได้วางเดิมพันกับเรื่องนี้มากนัก ในความเป็นจริง โรงเบียร์แห่งนี้ไม่ค่อยอยากพูดถึงเรื่องนี้มากนักในช่วงนี้ เจ้าของบริษัท Steffen Marx ชอบที่จะพูดคุยถึงการเติบโตของบริษัท เป้าหมายการผลิตครั้งใหญ่ครั้งต่อไป และความรับผิดชอบของเขาที่มีต่อพนักงานที่เขาจ้างมากกว่า

จุดเริ่มต้นที่ไม่ธรรมดา
มาร์กซ์ก่อตั้งโรงเบียร์แห่งนี้ขึ้นในปี 2006 เมื่อย้อนกลับไปนั้น โรงเบียร์ในเมืองมิวนิคก็คล้ายกับเทศกาล Oktoberfest มาก คือแทบจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดๆ เกิดขึ้นในแต่ละปี หรือในแต่ละทศวรรษ โรงเบียร์คราฟต์นั้นไม่เคยมีใครเคยได้ยินมาก่อน นักดื่มมักจะเลือกดื่มเบียร์คลาสสิกเพียงไม่กี่ชนิดจากโรงเบียร์ทั่วไป โดยดื่มเบียร์ Pale Lager เป็นหลัก และบางครั้งก็ดื่ม Dunkel, Doppelbock หรือ Weissbier เพื่อเพิ่มความหลากหลาย มาร์กซ์จึงต้องการเบียร์ทางเลือกที่แตกต่างมากขึ้น เขาเพิ่งจะปลดประจำการทหาร และได้รับเงินบำนาญจากกองทัพเป็นเวลา 3 ปี เขากำลังศึกษาธรณีวิทยา แม้ว่าจะไม่มีประสบการณ์ในการต้มเบียร์เลยก็ตาม แต่เขาก็ตัดสินใจว่าการเปิดโรงเบียร์เป็นเรื่องที่สมเหตุสมผล เขาตระหนักได้อย่างรวดเร็วว่าความสนใจในการต้มเบียร์ของเขานั้นน้อยมาก แต่เขากลับสนใจด้านการปฏิบัติการแทน ขั้นตอนถัดไปคือการเริ่มทำโรงเบียร์ในโรงรถ ทุกคนคิดว่ามาร์กซ์เป็นคนบ้า “พวกเขายังคงคิดแบบนั้น แต่คุณเชื่อไหมว่าทุกความคิดดีๆ นั้นเริ่มต้นจากที่โรงรถ” เขากล่าวพร้อมหัวเราะ โดยอ้างถึงสตีฟ จ็อบส์ว่าเป็นแรงบันดาลใจให้โรงเบียร์แห่งแรกของเขา

โรงเบียร์ในโรงรถตั้งอยู่ในพื้นที่ Untergiesing (Giesing ตอนล่าง) ของมิวนิก ซึ่งเป็นพื้นที่ชนชั้นแรงงานในอดีต
โรงเบียร์ใน และรอบๆ เมืองนั้นขึ้นชื่อในเรื่องเบียร์ที่ใส และผ่านการกรองมาเป็นอย่างดี โดยเบียร์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือเบียร์ Helles ดังนั้นมาร์กซ์จึงเริ่มต้นด้วยเบียร์ Helles ที่ไม่ได้ผ่านการกรอง ซึ่งเขาเรียกว่า Erhellung ซึ่งสามารถแปลได้ว่า “การตรัสรู้” “ในความคิดของผม มันคือเบียร์ที่ดีที่สุดที่เรามี” มาร์กซ์กล่าว และแม้ว่าจะน่าดึงดูดใจที่จะอ้างว่าเขามีวิสัยทัศน์ และมองเห็นโอกาสในตลาดสำหรับสิ่งที่แตกต่างนี้ แต่มาร์กซ์กลับค่อนข้างถ่อมตัวเกี่ยวกับเหตุผลที่เขาผลิตเบียร์ที่ไม่ได้ผ่านการกรองในตอนแรก เขากล่าวว่า “เราไม่มีพื้นที่ว่างในโรงรถสำหรับการกรอง”
อย่างที่ผู้ต้มเบียร์ที่บ้านทราบดี บางครั้งสิ่งที่ดูเหมือนเป็นข้อบกพร่องในระบบการต้มเบียร์ของคุณ ก็ไม่จำเป็นต้องเป็นสิ่งที่ต้องแก้ไข หรือซ่อนไว้ แต่กลับกลายเป็นจุดแข็งที่ทำให้โรงเบียร์ของคุณแตกต่างไปจากเดิม มาร์กซ์ได้นำวิธีการต้มเบียร์ของเขามาใช้ และทำให้มันได้ผลดีสำหรับเขา ในช่วงปีแรกๆ เขายังเสิร์ฟเบียร์ Weissbier, a Rotbier (เบียร์ลาเกอร์สีเหลืองอมแดง) และ Dunkel ด้วย แม้ว่าเบียร์สไตล์เหล่านี้จะสร้างความประทับใจได้ แต่เบียร์ Helles ที่ไม่ได้กรองแบบดั้งเดิมต่างหาก ที่ดึงดูดฝูงชนได้อย่างแท้จริง เบียร์ Helles เป็นที่ชื่นชอบของคนในละแวกนั้น และแน่นอนว่าเนื่องจากผลิตเป็นล็อตเล็กๆ ในโรงรถ เบียร์จึงสดใหม่มาก ในปัจจุบันเบียร์ชนิดนี้คิดเป็นยอดขายของโรงเบียร์ประมาณครึ่งหนึ่ง เบียร์ Erhellung นั้นมีความดิบมากกว่า เข้มข้นกว่า และมีชีวิตชีวามากกว่าเบียร์ลาเกอร์สีซีดอื่นๆ ที่เสิร์ฟในพื้นที่เมื่อโรงเบียร์เริ่มก่อตั้ง

Giesinger เติบโตอีกครั้ง
ในที่สุด Giesinger ก็เติบโตเกินกว่าโรงจอดรถ และได้ดำเนินการอย่างรวดเร็วในปี 2014 เพื่อรองรับการขยายตัว โลโก้ปัจจุบันของโรงเบียร์ได้มาจากโบสถ์ Holy Cross ซึ่งอยู่ฝั่งตรงข้ามถนนจากโรงเบียร์แห่งที่ 2 ไม่นานหลังจากนั้น ในปี 2018 มาร์กซ์ตัดสินใจว่าโรงเบียร์จำเป็นต้องขยายตัวอีกครั้ง โรงเบียร์เติบโตค่อนข้างมาก ตั้งแต่เริ่มก่อตั้งในโรงจอดรถ
“ผู้คนต้องการดื่มเบียร์มากกว่าที่เราสามารถผลิตได้ใน Giesing” เขากล่าว แต่การขยายตัวมากขึ้นก็ทำให้มีหนี้สินมากขึ้น “จุดคุ้มทุนของเราในปี 2013 คือ 12,000 เฮกโตลิตร” (10,226 บาร์เรล) มาร์กซ์กล่าว โรงเบียร์บรรลุเป้าหมายนั้นแล้ว แต่ยังคงขยายตัวต่อไป “วันนี้ จุดคุ้มทุนของเราคือ 42,000 เฮกโตลิตร” (35,791 บาร์เรล) เขากล่าว การผลิตของ Giesinger ในปี 2023 เสร็จสิ้นลงเหลือเพียง 7,000 เฮกโตลิตร (5,965 บาร์เรล) ตามเป้าหมาย แรงจูงใจในปัจจุบันของมาร์กซ์มีอยู่ 2 ประการ ประการแรก คือ การบรรลุเป้าหมายการผลิตดังกล่าว และทำให้บริษัทกลับมามีกำไรอย่างมั่นคง และประการที่สอง คือการเสิร์ฟเบียร์ของเขาในเต็นท์ที่งานเทศกาล Oktoberfest นั่นเอง

ความทันสมัยของเทคโนโลยี
โรงเบียร์แห่งใหม่ทางตอนเหนือของมิวนิคเป็นโรงเบียร์ที่ทันสมัยที่สุด เทียบชั้นกับโรงเบียร์ระดับภูมิภาคที่ดีที่สุดบางแห่งในเยอรมนี เมื่อวางแผนทำโรงเบียร์ ทีมงานได้ตัดสินใจใช้บริษัทเดียวสำหรับอุปกรณ์ทั้งหมด คือบริษัทผู้ผลิตเบียร์ยักษ์ใหญ่อย่าง Krones “คุณมีโปรแกรมเมอร์หนึ่งคน ช่างไฟฟ้าหนึ่งคน และผู้ควบคุมระบบไฮดรอลิกหนึ่งคน” Max Henkies ผู้ผลิตเบียร์จาก Giesinger กล่าว เขามีบทบาทสำคัญในการออกแบบเค้าโครงของระบบการผลิตเบียร์ และทำงานร่วมกับผู้รับเหมาในการนำระบบไปใช้งาน การแก้ไขปัญหาทำได้รวดเร็ว และมีประสิทธิภาพ “ฉันสามารถโทรหา Krones ทางฝ่ายสนับสนุน พวกเขาจะดูที่หน้าจอของเรา และรู้ว่าปัญหาคืออะไร จากนั้นจะเชื่อมต่อเราเข้ากับบุคลากรที่สามารถแก้ไขปัญหาได้” แม้ว่าแนวทางที่กระชับนี้จะดูชาญฉลาดสำหรับโรงเบียร์มืออาชีพขนาดใหญ่ แต่ยังมีข้อดีในระดับการผลิตเบียร์ที่บ้านอีกด้วย คุณภาพของการสนับสนุนลูกค้าที่บริษัทผู้ผลิตอุปกรณ์ทำเบียร์ที่บ้านมักจะมองข้าม โดยเฉพาะกับผลิตภัณฑ์ขั้นสูงในตลาดปัจจุบัน การเป็นลูกค้าประจำที่ซื้อจากผู้ผลิตเพียงรายเดียวก็มีข้อดีเช่นกัน บริษัทหลายแห่งรู้ได้อย่างรวดเร็วว่าคุณเป็นลูกค้าประจำ และอาจเสนอส่วนลดสำหรับลูกค้าประจำ หรือการสนับสนุนเพิ่มเติม นอกจากนี้ อุปกรณ์ทำเบียร์ที่บ้านมักได้รับการออกแบบมาให้ทำงานร่วมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่จำหน่ายโดยแบรนด์เดียวกันได้
ในขณะที่อาจต้องมีการปรับแต่ง และดัดแปลงเล็กน้อยเพื่อให้อุปกรณ์จากหลายแบรนด์ทำงานร่วมกันได้อย่างมีประสิทธิภาพ

การนำระบบการผลิตแบบเก่ามาสู่ความเร็วที่เพิ่มขึ้น
เช่นเดียวกับโรงเบียร์หลายแห่งทั่วโลก โดยเฉพาะในเยอรมนี Giesinger มีภาชนะเพิ่มเติมบนแท่นทำเบียร์ ทำให้ทีมงานสามารถทำเบียร์ได้หลายชุดอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งถือเป็นการย้อนกลับไปสู่บทเรียนของผู้ผลิตเบียร์ที่บ้าน ระบบที่สามารถรองรับการทำเบียร์ 2 ชุดพร้อมกันได้ จะช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถผลิตเบียร์ได้มากขึ้นในระยะเวลาที่สั้นกว่าปกติมาก อย่างที่คาดไว้ เบียร์ลาเกอร์ของโรงเบียร์จะใช้เฉพาะส่วนผสมที่มีคุณภาพจากเยอรมันเท่านั้น มอลต์พื้นฐานมาจาก Müller ซึ่งเป็นผู้ผลิตมอลต์ที่ได้รับความเคารพนับถือสูงซึ่งอยู่ห่างจากมิวนิกไปประมาณ 1 ชั่วโมง โดยรถยนต์ และ Weyermann® ที่มีชื่อเสียงระดับโลกเป็นผู้ผลิตมอลต์พิเศษ ฮอปส์มาจาก Hopsteiner โดย 3 สายพันธุ์ที่นิยมใช้คือ Hallertau Mittelfrüh, Tradition และ Saphir Giesinger ใช้ถังหมักแบบถังเดียว ซึ่งทำให้กระบวนการเก็บในห้องใต้ดินง่ายขึ้น การหมักขั้นต้นที่อุณหภูมิ 54°F (12.5°C) เป็นเวลา 5 ถึง 7 วัน ตามด้วย การระบายความร้อนอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิเกือบถึงจุดเยือกแข็ง ซึ่งเบียร์จะถูกหมักเป็นเวลาหลายสัปดาห์ก่อนจะผ่านขั้นตอนการกรอง (ขึ้นอยู่กับเบียร์) และจากนั้นจึงค่อยบรรจุ พื้นที่ในโรงเบียร์เป็นสิ่งที่หาได้ยากในอุตสาหกรรมที่มักจะบีบผลผลิตจากทุกซอกทุกมุม Giesinger มีพื้นที่ให้เติบโต “เป็นระบบแบบเสียบแล้วใช้งานได้เลย” Henkies กล่าว “เรามีท่อที่เราทำให้เสร็จก่อนจะใส่ถังใหม่” เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว มีผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านกี่รายที่แบ่งพื้นที่ให้พอเหมาะพอดีสำหรับวางอุปกรณ์ปัจจุบันแทนที่จะวางแผนสำหรับการขยายกิจการในอนาคต

Giesinger มีเบียร์บางประเภทที่แตกต่างจากเบียร์เยอรมันทั่วไป เช่น Lemondrop Tripel ซึ่งเป็นเบียร์สไตล์เบลเยียมที่มีกลิ่นผลไม้ชัดเจน และผลิตจากฮ็อป Lemondrop™ ซึ่งถือเป็นตัวอย่างที่เห็นได้ชัด อย่างไรก็ตาม เมื่อพิจารณาถึงเบียร์ประเภทเก่าๆ ที่มีอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์แล้ว คุณแทบจะเรียก Giesinger ว่าเป็นโรงเบียร์คราฟต์แบบ “ยุคใหม่” ไม่ได้เลย ด้วยขนาดของโรงเบียร์ (โรงเบียร์เอกชนที่ใหญ่เป็นอันดับสองในมิวนิก) และความจริงที่ว่าโรงเบียร์แห่งนี้เปิดดำเนินการมาเกือบสองทศวรรษแล้ว จึงไม่สามารถปฏิเสธได้ว่าโรงเบียร์แห่งนี้เป็นคู่แข่งของมิวนิกอย่างแท้จริง
Giesinger ไม่เข้ากับกรอบ หรือหมวดหมู่ใดหมวดหมู่หนึ่งได้อย่างลงตัว และมาร์กซ์ก็เช่นกัน เมื่อคุณเดินไปรอบๆ โรงเบียร์ทั้งสองแห่ง คุณจะรู้สึกราวกับว่า Giesinger มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวเช่นเดียวกับโรงเบียร์คราฟต์ และโรงเบียร์แบบโฮมเมดอื่นๆ เป็นโรงเบียร์ที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครในภูมิภาคนี้
เรือธง 1 ลำ หรือ 3 ลำ?
เบียร์ Helles Erhellung ที่ไม่มีการกรอง เป็นเบียร์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด แต่มี 2 รุ่นที่แตกต่างกัน รุ่นหนึ่งผลิตในเมืองกีซิง และอีกรุ่นหนึ่งผลิตที่โรงเบียร์แห่งใหม่ทางตอนเหนือของเมืองมิวนิก รุ่นใหม่นี้ผลิตด้วยน้ำจากมิวนิก มาร์กซ์จ่ายเงินไปประมาณหนึ่งล้านยูโรเพื่อขุดบ่อน้ำลึก 500 ฟุตเพื่อให้โรงเบียร์เข้าถึงเหล้าในตำนานนี้ได้ ผลก็คือ เบียร์ Helles Erhellung ที่ผลิตในโรงเบียร์แห่งใหม่นี้มีความนุ่มนวล และกลมกล่อมกว่ามาก ซึ่งแตกต่างจากรุ่นที่ผลิตในโรงเบียร์แห่งเก่า และเสิร์ฟที่ Braüstübl (แปลคร่าวๆ ว่า “โรงเบียร์”) ในเมืองกีซิงอย่างเห็นได้ชัด การขุดบ่อน้ำราคาแพงไม่ได้หมายความถึงแค่การเข้าถึงน้ำที่อ่อนนุ่มเท่านั้น แต่ยังเป็นปัจจัยหลักที่ทำให้ Giesinger เป็นโรงเบียร์อย่างเป็นทางการแห่งที่ 7 ของเมืองมิวนิกอีกด้วย ปัจจุบัน Giesinger สามารถผลิตเบียร์ Munich Helles อย่างเป็นทางการได้แล้ว เนื่องจากเบียร์ชนิดนี้ผ่านการกรอง และผลิตภายในเขตเมืองมิวนิคด้วยน้ำมิวนิคบริสุทธิ์ จึงทำให้เบียร์ชนิดนี้เป็นที่นิยม
มาดูเบียร์ Helles ชนิดที่ 3 ของ Giesinger กัน สำหรับเบียร์ชนิดนี้ Giesinger ใช้สูตรที่ต่างจากสูตรสำหรับ Erhellung ที่ผลิตใน Giesing เล็กน้อย เบียร์ชนิดนี้มีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยกว่าเบียร์ Helles ที่ไม่ได้กรอง และมีสีอ่อนกว่า แต่มีลักษณะเด่นของฮอปส์ที่เด่นชัดกว่า ในที่สุด โรงเบียร์แห่งนี้มีเบียร์รุ่นเรือธงถึง 3 รุ่น และทุกคนต่างก็มี
เบียร์รุ่นโปรดของตนเอง ลูกค้าประจำหลายคนมักจะถามหาเบียร์ Erhellung รุ่นโปรดของตนเองเมื่อไปเยี่ยมชม Braüstübl ใน Giesing

ขึ้นและขึ้น
มาร์กซ์มีนิสัยชอบเดินไปรอบๆ โรงเบียร์และคอยช่วยเหลืออยู่เสมอ “เขาใส่กางเกงทำงานวิ่งไปมา” เฮนกี้ส์กล่าว “ถ้ามีปัญหาอะไร ฉันก็จับเขาได้ และเขาจะช่วยฉัน เขาไม่เคยอยู่ไกล” ในขณะเดียวกัน มาร์กซ์ก็ให้ความสำคัญกับการเติบโตในอนาคตมาก และรู้สึกว่าเป็นความรับผิดชอบต่อคนที่ทำงานให้เขา ระหว่างโรงเบียร์ บาร์ 2 แห่ง และร้านอาหาร Giesinger มีพนักงาน 120 คน “เราเติบโตขึ้นเรื่อยๆ” มาร์กซ์กล่าว การระดมทุนจากมวลชนเป็นอีกส่วนสำคัญในการเติบโตของโรงเบียร์ “เรามีคน 8,000 คน ที่ลงทุนในโรงเบียร์แห่งนี้” มาร์กซ์กล่าว นักลงทุนส่วนใหญ่เป็นคนในท้องถิ่นที่อาศัยอยู่ห่างจากโรงเบียร์ไม่เกิน 100 กิโลเมตร พวกเขาลงทุน 8-10 ปี และได้ผลตอบแทน 6% ต่อปี โดยมีเงื่อนไขคือพวกเขาต้องนำ 6% นั้นมาในรูปแบบของเบียร์ และอาหาร “มันทำให้พวกเขาใกล้ชิดกับโรงเบียร์มากขึ้น” มาร์กซ์กล่าว อีกครั้ง ความคล้ายคลึงกับขบวนการต้มเบียร์ที่บ้าน และแบบคราฟต์ในสหรัฐอเมริกานั้นมองเห็นได้ง่าย ความสัมพันธ์แบบร่วมมือกันที่นำผู้ผลิตเบียร์มารวมกันด้วยความกระตือรือร้นร่วมกันเพื่อเบียร์ที่ดีนั้นไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะใน
ดินแดนของเราเท่านั้น และด้วยโชคเล็กๆ น้อยๆ แฟนๆ 8,000 คนเหล่านั้นจะได้เพลิดเพลินกับเบียร์ Giesinger ที่พวกเขาชื่นชอบในเต็นท์ขนาดใหญ่ของเทศกาลเบียร์ที่โด่งดังที่สุดในโลกในไม่ช้า

เป็นยังไงกันบ้างครับ สำหรับเรื่องราวในการทำเบียร์จากโรงรถ สู่การทำเบียร์ขายงาน Oktoberfest ของคุณมาร์กซ์ น่าทึ่งมากเลยใช่ไหมครับ ไม่แน่นะครับ เพื่อนๆ ชาวโฮมบริวเวอร์ที่อ่านมาถึงตรงนี้ วันหนึ่งอาจจะเติบโตอย่างยิ่งใหญ่แบบคุณมาร์กซ์ก็ได้นะครับ สำหรับเพื่อนๆ ที่สนใจเรียนทำเบียร์ ทาง WAS Homebrew เองก็มีคอร์ส HOW TO BREW คอร์สเรียนทำเบียร์แบบปฎิบัติจริงอยู่ทุกเดือนนะครับ คลิกเลย: https://www.washomebrew.com/workshop
แล้วพบกันใหม่คราวหน้าครับผม สวัสดีครับ